紅燒排骨的做法
原料:
排骨, 姜, 蔥, 香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽) 利美項(xiàng)目圈
做法: copyright limeiseo
1、排骨放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右) 利美項(xiàng)目圈
2、鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時(shí)分同時(shí)放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火緩緩把糖炒化. 待糖水末尾變成棕紅色, 且末尾冒棕紅色的泡沫時(shí), 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 退出鹽和蔥結(jié), 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火緩緩燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時(shí), 退出味精起鍋即成.
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3、先預(yù)備帶點(diǎn)點(diǎn)肥的排骨（我覺(jué)得全瘦的沒(méi)這好吃），想吃多少就預(yù)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好； copyright limeiseo
4、排骨加水加過(guò)量鹽煮至八成熟，工夫充足的話可用電飯堡煮； limeiseo（加v分享）
5、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，由于炸排骨還會(huì)出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時(shí)，
留意事項(xiàng)： 利美知識(shí)百科
1、黃酒醬油可多放些，上色。醬油肯定要后一點(diǎn)放，而且不要炒太久，由于容易糊鍋?zhàn)?，肯定不能放味精?copyright limeiseo
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BR>2、肯定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會(huì)均勻難看；
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3、這種做法的特點(diǎn)就是步驟簡(jiǎn)略，又入味。還有，多進(jìn)去的湯還可能煮小菜，而且撒點(diǎn)蔥花就可能間接喝了，真是一舉多得呀。
55》紅燒排骨做法 limeiseo（加v分享）
1. 排骨切塊，炒鍋?zhàn)谢鹕霞拥子拖屡殴庆猿粗拎枧咀黜憰r(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十?dāng)?shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽過(guò)量。
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2．炒糖。這是影響紅燒成品色彩的要害一步。炒鍋刷凈下底油少許，無(wú)需油熱，間接放白糖1-3勺，小火始終炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，（還沒(méi)完?。┏掷m(xù)炒，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫（別急還沒(méi)完?。?，持續(xù)翻炒，片刻后你會(huì)看見(jiàn)泡沫增多色彩變淺轉(zhuǎn)呈很迷人的金紅色，這時(shí)糖才算炒好。然后可能加水煮開(kāi)再退出排骨中，我是間接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的排骨上。 limeiseo（加v分享）
3．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋?；?，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10-12分鐘。
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4．高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開(kāi)蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。無(wú)高壓鍋的就多煮一會(huì)，多放水，開(kāi)大火，電爐子的就只要墩了. 本文利美網(wǎng)絡(luò)（www.safe51.com.cn）整理發(fā)布
注：
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炒糖肯定用小火并不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖費(fèi)事的也可一次多炒些糖再加水燒開(kāi)每次放一些就可能了。放冰糖也是為了成品的色彩更紅亮。
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1》燉牛肉訣竅
燉牛肉時(shí)，應(yīng)該利用熱水，不可利用冷水，由于熱水可能使牛肉外表蛋白質(zhì)迅速凝結(jié)，防止肉中氨基酸散失，保持肉味鮮美。 利美知識(shí)百科
旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持肯定溫度，以起到燜的作用。
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在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，假設(shè)發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。 利美項(xiàng)目圈
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不只熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 本文利美網(wǎng)絡(luò)（www.safe51.com.cn）整理發(fā)布
將大批茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不只熟得快，而且味道清香。 利美知識(shí)百科
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
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在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可能驅(qū)除異味。 limeiseo（加v分享）
2》巧燉牛肉 利美項(xiàng)目圈
有人以為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候失當(dāng)肉香爛”。 選肉普通人總愛(ài)買些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從外表看下來(lái)有些不美觀，不受顧客歡迎，但只需做法切當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉外表浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 copyright limeiseo
調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放過(guò)量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開(kāi)，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，退出湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開(kāi)水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉外表收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放過(guò)量鹽。 copyright limeiseo
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